カレーで食中毒?ウエルシュ菌に加熱は無意味?滋賀県の給食センター

滋賀県が県内の給食センターで食中毒が発生したと公表しました。食中毒の症状を訴えたのは工場などの従業員77名で、原因となったのはお弁当のカレーということです。12名からウエルシュ菌が検出されたため断定されたと報道されていますが、まず加熱するはずのカレーから食中毒というのも不思議ですが、当たり前に報じられているウエルシュ菌というのは何なんでしょうか

スポンサードリンク

カレーが原因の食中毒

原因となったカレーは守山市千代町の総合給食センターで今月3月15日に作られたものでした。

先日はきざみのりが1000名を超える食中毒の原因となっていたばかりですよね。

あの時は加熱が足りなかったというよりも、刻むときにノロウィルスに感染の疑いがある方が触れていたため、それが原因だろうと言われていました。

加熱しないカレーも聞いたことがありません

もしかして、容器を触った人に原因があったり、最期にトッピングした何かが問題なのではないかと思ってしまいますよね。

…そこまで考えたら何も食べられませんが…

ところが今回はウエルシュ菌だからカレーだと判断できたようです。

ウエルシュ菌とは一体何なんでしょうか。

カレーやシチューでよく起こる食中毒

ウエルシュ菌による食中毒は、加熱調理後に放置されたシチューなどの食品でよく起こるという。

引用: Yahoo!ニュース

ウエルシュ菌はカレーやシチューでよく起こるんですか?!

だから食中毒の原因をカレーと判断したんですね。

患者数で言えば、細菌性の食中毒の原因はウエルシュ菌が全体の2位で、約1600名も発症されていました。

ちなみに1位はカンピロバクターと呼ばれる、動物の消化管内に生息する菌が原因だそうです。

こちらも知りませんでした。

> 参考 東京都感染症情報センター » 平成24年の食中毒発生状況

加熱調理後放置された」という条件がついていますが、カレーって寝かしたりしますよね

それじゃあ普段から危ないじゃないですか!

安全のために詳しく見ておきましょう。

スポンサードリンク

ウエルシュ菌

どうやらウエルシュ菌には熱にはしぶといようです。

ウエルシュ菌についてまとめると

  • ウエルシュ菌は別名「給食菌」、「カフェテリア菌」と呼ばれる
  • 理由は大量に作ったときに発生しやすいため
  • ウエルシュ菌は土の中にいて野菜などについている
  • 食材などについて鍋に入る
  • 加熱調理中は「芽胞」と呼ばれる状態になる
  • 「芽胞」状態になると加熱してもしぶとく、死なない
  • その後55℃〜20℃ほどになると大増殖

ということです。

ウエルシュ菌恐るべし、加熱の意味がないですね。

どうやら、加熱後の鍋は他の菌もいなければ、苦手とする酸素も抜けているため、8時間ほどで食中毒を起こす量に増殖するそうです。

一晩もあれば十分増殖していしまうのですね。

そしてさらに厄介なのが、一旦増殖してしまったら再度加熱しても「芽胞」状態になるだけです。

ウエルシュ菌はしぶとく残るため、結局食中毒となってしまいます。

恐ろしい…

…残念ながらわたしは二度と一晩おいたカレーが食べられなくなりました。

カレーが大量に余った場合どうすればいいのか?

ウエルシュ菌は加熱に強いということです。

では万が一カレーが大量に残ってしまった場合にはどうすればいいのでしょうか。

食中毒になるくらいなら「捨てる」という選択肢も採らなければなりませんが、他に方法がありました。

まずは加熱する方法です。

ウエルシュ菌は加熱に対してしぶといだけであって、100℃で15分ほど加熱すれば失活(菌を殺すこと)させられるそうです。

しかし、カレーを100℃で15分も加熱するのは現実的ではないですよね。

もう一つの方法は菌を繁殖させないために冷やす方法です。

どうやらウエルシュ菌は普段から食べているもので、ある程度の量であれば食中毒にはならないそうです。

数字で言うと1gあたり100個以下なら問題ないそうです。

逆に1gあたり10万個以上ついていると、食中毒になってしまいます。

具体的には「2時間以内に20℃以下に冷やす」ことです。

ウエルシュ菌が繁殖に適した温度は約20℃〜55℃ということでした。

つまりそれ以下に冷やしてしまえば繁殖を防げるというわけです。

夏など、気温が高い時期にはなかなか熱が取れません。

冷蔵庫に入れる前に、小さな容器に小分けにするのがいいでしょう。

まとめ

安全のために知識をまとめておきます。

  • カレーやシチューは加熱後放置するとウエルシュ菌が繁殖する
  • 冷めた後8時間ほどで食中毒になる量に増殖する
  • 食中毒を防ぐために2時間以内に20℃以下に冷やす

もともとウエルシュ菌は繁殖力が非常に低い菌だそうです。

普段家庭で作る量くらいでは大丈夫ということですが、念のため注意はしておきましょう。

スポンサードリンク

シェアする

フォローする